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唐三镜真全粮张思漫:掌握几大勾兑原则,让酒质在稳定中得到升华

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  酿酒过程中,分糟蒸馏,按质摘酒、并坛,分类出库,勾兑出厂,每一步都需相互配合。白酒勾兑是指将不同年份、不同质量的纯粮食基酒按照一定的比例放到一起,对酒体进行平衡协调的作用,让两种或两种以上的基酒形成另外一种风格风味的白酒。

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  如果说酿酒是一门技术,那勾兑就是技术中的艺术,它能让酒质在稳定中得到升华,在酿酒过程中起到把关作用。那勾兑之前应该把握哪些原则呢?唐三镜真全粮酿酒技术顾问张思漫接下来便跟各位分享这方面的知识。

  1、注重各种糟醅酒之间的搭配。

  不同甄口蒸出的酒,具有不同的特殊香和味,如粮糟酒浓厚感好、甜味重、香较淡;红糟酒香味好、醇甜差,味较燥。

  用酿酒机械蒸馏后,将它们按适当比例混合,才能使酒质全面、风格突出,否则酒味就会不协调。

  2、注重老酒和一般酒的搭配。

  贮存时间长的酒(2年以上)具有醇和、绵软、陈味好的特点,但香味较淡,贮存期短的(半年左右)酒口感较燥,但香味较浓。

  两者适当搭配可以使酒质全面,一般来说老酒占20%~30%,一般酒占70%~80%左右较为合适。

  3、老窖酒与新窖酒的搭配。

  由于人工老窖的创新与发展,有些新窖(5年以上),也能产出优质合格酒,但与老窖相比此类酒味较寡淡。而老窖酒则香气浓郁、味较正。

  如果用老窖酒来带新窖酒,既可以提高质量,又可以提高产量。

  在勾兑优质酒可适当添加部分新窖酒,一般占20%~30%;如果勾兑一般中档酒则老窖酒占20%~30%左右。

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  4、注意不同季节所产酒的搭配。

  由于一年中气温变化幅度较大,粮槽入窖温度也有较大差异,发酵条件不同,所以产出的酒质也不一致。

  夏季所产酒香味大,但味杂;而冬季所产酒香味小,但绵甜度好,故而不同季节所产酒搭配也对酒产生较大影响。

  5、不同发酵期所产酒的搭配。

  发酵期的长短与酒质有着密切关系。发酵期长的酒香浓,味醇厚;发酵期短的酒闻香大挥发性香味物质多,醇厚感差。

  若两者搭配合理,既可以提高酒的香气又能使酒有一定的醇厚感。一般发酵期短的酒用量为5%~10%较为合适。

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